Rhéomètre pour propriétés d'étirage de pâtes

pour pâtes de bléde laboratoire

Les boulangers ont toujours caractérisé la pâte en la pétrissant et en l'étirant à la main pour en évaluer la qualité, et ils savent que les performances de cuisson sont liées à ces propriétés rhéologiques. Un test aussi simple indique le type de mesures nécessaires pour prédire les performances de cuisson. La fabrication du pain est un processus complexe qui comprend le mélange, la division, le moulage, l'enfournement, la fermentation et la cuisson finale, chacun de ces processus ayant une échelle de temps, une déformation et une vitesse de déformation caractéristiques. Le comportement rhéologique de la pâte n'étant pas linéaire en fonction de la déformation, les mesures doivent être effectuées dans des conditions de déformation et de vitesse de déformation similaires à celles rencontrées en boulangerie. Fonctionnement du système de gonflement de la pâte Le système de gonflement de la pâte D/R mesure la rhéologie d'extension de la pâte dans des conditions de déformation similaires à celles de l'expansion en boulangerie. Pour ce faire, une feuille de pâte est gonflée par déplacement de volume d'air à l'aide d'un piston entraîné par un analyseur de texture TA.XTplusC de Stable Micro Systems. La pression pendant le gonflement est mesurée par un transducteur de pression et le volume de la feuille de pâte gonflée est calculé à partir du déplacement du piston. Le système de gonflage de pâte D/R permet de mesurer les propriétés rhéologiques de la pâte et du gluten pendant l'étirement biaxial, qui est la déformation pertinente du matériau de la paroi cellulaire entourant une bulle de gaz en expansion pendant la fermentation et la cuisson