Le tunnel de séchage est une structure fermée dans laquelle est inséré un convoyeur à rouleaux motorisé qui avance et fait tourner les fruits pendant qu’ils sont séchés par des flux d’air chaud. Il comprend un système d'autorégulation de la température qui maintient une valeur constante de 30 ° plus élevée que la température extérieure. La chaleur peut être générée par des chambres de combustion au fuel ou au gaz.