Ligne de production pour sauce

Le procédé décrit permet la réalisation de préparations soit pour plats préparés que pour l’industrie des conserves. Pour la préparation de jus, sauces, ragouts et rissolés on procède de manière différente selon la production qu’on désir obtenir et le type de produit demandé. La cuisson peut avoir lieu sous vide ou à la pression atmosphérique. La cuisson sous vide permet de réaliser des produits de qualité supérieure puisque le procédé de cuisson et concentration (réduction) du produit peut se produire à des températures inférieures à 100°C et en temps plus brefs. Le schéma est représentatif d’une ligne à production moyen-haute. On commence à partir du stockage de matière première liquide dans réservoirs, la tomate hachée en cubes et la tomate concentrée sont transférées des fûts aux réservoirs de stockage. La partie solide est alimentée avec les cochlées ou les berlines. L’alimentation de tous les produits est effectuée dans une cuve de mélange et préchauffage ou directement dans le cuiseur. Les dosages sont généralement effectués avec des celles de pesage ou compte-litres. Dans le cuiseur on effectue l’ensemble du procédé en ajoutant des arômes en solution aqueuse ou en poudre. Après le cuiseur il y a le poumon d’arrêt qui pourvoit à maintenir le produit en température et mélangé. Ensuite on effectue éventuellement la pasteurisation pour le remplissage. Le produit après le remplissage peut être pasteurisé dans le tunnel ou stérilisé dans l’autoclave.