Four de boulangerie à sole

de gâteauxde cuisson

CYCLOTHERMIQUE ET CONVECTION Un four hybride combine la méthode de transfert de chaleur la plus appropriée à chaque étape du processus de cuisson des biscuits. Le Cyclothermic est le four le plus flexible et adapté à de nombreux besoins. Dans ce four indirect, les produits de combustion passent à l'intérieur des faisceaux tubulaires sans entrer en contact avec le produit. L'échange de chaleur se fait essentiellement par rayonnement (dû à la différence entre les parois des tibias et le produit) et en petite partie par convection naturelle (l'air s'écoule contre les tubes, chauffe et transmet la chaleur au produit). Cette cuisson radiante donne une texture douce et des caractéristiques distinctives sur la surface du produit. Une autre amélioration de la qualité de cuisson est obtenue en ajoutant dans la partie finale du four une section four à convection, avec recirculation de l'air chaud propre dans la chambre de cuisson (turbulence). Cette configuration donne la possibilité de manipuler avec plus d'efficacité et de flexibilité deux des paramètres les plus importants : le taux d'humidité finale du produit et l'homogénéité de la cuisson sur les côtés et le dessus et le dessous du produit. Le taux d'humidité final assure une excellente "durée de conservation", tandis que la cuisson uniforme donne un aspect absolument égal et agréable sur toute la surface. Dans certains cas, le four peut être entièrement cyclothermique.