Chambre à vide d'imprégnation

de pression

Dans le domaine de la transformation et de la conservation des aliments, l'imprégnation sous vide et sous pression (VPI) s'est imposée comme une technologie révolutionnaire permettant d'améliorer la qualité et de prolonger la durée de conservation des fruits et légumes. Ce guide complet se penche sur le monde de l'imprégnation sous vide des fruits et légumes, en mettant en lumière ses principes, ses applications et le rôle transformateur qu'elle joue dans la préservation de la fraîcheur, du goût et de la valeur nutritionnelle des produits, contribuant ainsi au développement durable et à la réduction du gaspillage alimentaire. L'imprégnation sous vide est une méthode non destructive qui permet d'introduire une solution de composition spécifique dans les matrices poreuses des fruits et légumes. Le transfert de masse dans ce processus est le résultat de différences de pression induites mécaniquement. L'imprégnation sous vide permet de remplir de grands volumes d'espaces intercellulaires dans les tissus des fruits et légumes, modifiant ainsi les propriétés physico-chimiques et les attributs sensoriels des produits. Cette méthode peut être utilisée, par exemple, pour réduire le pH et l'activité de l'eau du produit, modifier ses propriétés thermiques, améliorer la texture, la couleur, le goût et l'arôme. En outre, des composés bioactifs peuvent être introduits avec les solutions d'imprégnation, ce qui permet d'améliorer les propriétés de promotion de la santé du produit ou de faciliter la production d'aliments fonctionnels. Au cours de l'imprégnation sous vide typique, les espaces libres et les capillaires du matériau sont remplis en raison d'une différence de pression induite mécaniquement. Le processus se déroule en deux étapes : La phase de pression réduite et la phase de pression atmosphérique. L'imprégnation du matériau est la conséquence de deux phénomènes : le mécanisme hydrodynamique (HDM) et le phénomène de relaxation de la déformation (DRP)