Que mesure?
- Le comportement d'agrégation du gluten dans la farine
- Les propriétés de cuisson de la farine
Pourquoi est-ce important ?
- Les propriétés d'allongement d'une pâte dépendent de la qualité du gluten dans la farine.
- Les caractéristiques d'élasticité et les propriétés d'allongement du gluten donnent des informations sur la qualité de la farine et sur son adéquation à une utilisation donnée.
- Les dommages causés par le séchage et la chaleur dans la farine et le gluten sec peuvent être détectés.
Quels sont les avantages ?
- Facilité de manipulation
- Gain de temps : réalisation rapide du test (1 à 10 minutes), détection rapide du matériel inapproprié, évitant ainsi d'autres mesures qui prennent du temps.
- Faible utilisation de matériel : petite taille d'échantillon (~3-10g), le matériel inapproprié n'entre pas dans le processus de production, ce qui permet d'éviter les rebuts.
- Garantie d'une bonne qualité de la farine et du produit final