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Le Glutograph-E est utilisé pour mesurer les propriétés d'étirement et d'élasticité. L'application la plus courante de cet instrument est la mesure de la qualité de la farine avec un contrôle de qualité séparé du gluten sec et humide ...
Que mesure? - Le comportement d'agrégation du gluten dans la farine - Les propriétés de cuisson de la farine Pourquoi est-ce important ? - Les propriétés d'allongement d'une pâte dépendent de la qualité du gluten dans la farine. - ...
Que mesure? - L'extensibilité et la résistance à l'étirement de la pâte - Les propriétés de la pâte, par ex. la capacité de rétention des gaz - Le comportement de la pâte à la cuisson Pourquoi est-ce important ? - Les résultats ...
... Les boulangers ont toujours caractérisé la pâte en la pétrissant et en l'étirant à la main pour en évaluer la qualité, et ils savent que les performances de cuisson sont liées à ces propriétés rhéologiques. Un test aussi simple indique ...
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